Käse kann allein reifen

Viele Käse reifen traditionell durch die Salzschmiere. Eine zeitaufwändige Arbeit, die täglich anfällt ─ in der Schweiz für etwa die Hälfte der Käse. Das Schweizer Forschungsinstitut Agroscope hat ein Verfahren entwickelt und patentiert, das die Arbeit deutlich erleichtert.

Dabei wird der Käse nach dem Salzbad in einen biologisch abbaubaren Stoff verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst in der Folge auf dem Stoff. Am Ende der Reifung kann der Stoff einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibt auf dem Käse zurück, womit er die typisch orange-braune Rinde behält, die auch beim Einreiben mit der Salzschmiere entsteht.  

Das von Agroscope entwickelte, neue Verfahren zur Reifung von Käse hat einige interessante Vorteile:

• Der Aufwand ist deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmiere-Reifung.
• Die Käse verlieren während der Reifung deutlich weniger Wasser, was den Reifungsprozess beschleunigt, zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt.  
• Nach der Reifung kann die Schmiere sehr einfach entfernt werden.  
• Da ein kleiner Anteil der Schmiere auf der Käseoberfläche verbleibt, behalten die Käse das charakteristische Erkennungsmerkmal, die orange-braune Käserinde.  
• Käse, die nach diesem Verfahren gereift wurden, bilden in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und sie kleben nicht.

Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeitet Agroscope aktuell mit 13 kleineren und größeren Käsereien, zwei Textilfirmen und einem Maschinenbauer zusammen. Die bisherigen Versuche wurden mit einer großen Vielfalt an verschiedenen Hart- und Halbhartkäsen durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass die beteiligten Käsereien bereits über genug Wissen und die Erfahrung verfügen, um das Verfahren erfolgreich einzuführen.