Durum, Emmer und Co. mit speziellem Proteinmuster

Einkorn, Emmer, Dinkel sowie Hart- und Weichweizen und ihre Sorten bestehen aus unterschiedlichen Proteinen. Dies ist das Ergebnis einer Studie der Universität Hohenheim und der Universitätsklinik in Mainz. Die Forscher:innen identifizierten in 150 Mehlproben insgesamt 2.896 verschiedene Proteine. Dabei unterschied sich bei den einzelnen Arten rund die Hälfte aller Proteine voneinander.

„Nach unserem Wissen ist das eine der umfangreichsten Studien dieser Art bei Getreide. Sie setzt einen Meilenstein für eine zukünftig deutlich zielgerichtetere Proteinforschung bei Weizen“, sagte Prof. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt an der Universität Hohenheim. Die Forscher:innen fanden außerdem heraus, dass neben dem Anbauort vor allem die jeweilige Sorte beeinflusst, wie die Proteine zusammengesetzt sind. Wenn man zukünftig gezielt Sorten züchtet, in denen bestimmte Proteine vorkommen, könnte sich das positiv auf die Backqualität, Erträge und auch die Verträglichkeit auswirken. Friedrich Longin hob in dem Versuch vor allem die guten Eigenschaften von Einkorn hervor: „Er ist fast vollständig resistent gegen Pilze und kann wahlweise vor oder nach dem Winter ausgesät werden, was bei anderen Getreidearten nicht der Fall ist““ Neben der geringeren Menge an potenziellen Allergenen enthält Einkorn im Vergleich zu Weichweizen mehr Eiweiß und deutlich höhere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Allerdings liefert Einkorn unter guten Bodenbedingungen einen geringeren Ertrag als Weichweizen. „In Grenzertragslagen jedoch, wie sandigen Böden, höheren Lagen in Gebirgsregionen oder dort, wo der Einsatz von Stickstoffdünger nicht möglich ist, werden mit Einkorn gute Ergebnisse erzielt, während die Produktivität von Weichweizen sinkt“, beschreibt der Wissenschaftler ein mögliches Einsatzgebiet.