Neues BÖL-Projekt zu Ziegenkäse gestartet

Wie kann die Qualität von Ziegenkäse verbessert werden, obwohl die Qualität von Ziegenmilch stark schwankt? Im Rahmen eines BÖL-Projekts zur Ziegenkäsequalität befassen sich Praktiker und Wissenschaftler mit dieser Frage. Es will Betrieben gezielt helfen, eine authentische Käsequalität mit einem hohen Genusswert herzustellen. Dazu sollen die Verkäsungseigenschaften von Öko-Ziegenmilch sowie die sensorische Qualität von Öko-Ziegenkäse untersucht und technologische Maßnahmen und Prozessparameter entwickelt und erprobt werden. Das dreijährige BÖL-Projekt wird durch das Fachgebiet Agrartechnik der Universität Kassel koordiniert. Kooperationspartner sind das Max Rubner-Institut und der Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung. Das Verbundvorhaben „Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen“ hat Anfang dieses Jahres gestartet. Ziel des Projektes ist es, die handwerkliche Käsetechnologie an Qualitätsschwankungen der Milch anzupassen.
Die meisten ökologischen Ziegenmilchbetriebe in Deutschland verarbeiten ihre Milch selbst. Praxiserfahrungen zeigen jedoch, dass selbst auf Betrieben mit langjährigen Erfahrungen die Ziegenmilchqualität stark schwanken kann. Schwankende Qualitäten führen zu Käsefehler, sodass das Endprodukt geschmacklich nicht dem Qualitätsstandard entspricht und verworfen werden muss. Die wirtschaftlichen Verluste können fünf bis 30 Prozent des Jahresumsatzes einer Käserei ausmachen und die Existenz der Ziegenkäserei gefährden.  

Online-Infoveranstaltung
•    Vorstellung des BÖL-Forschungsprojektes „Ziegenkäsequalität“ am 4. Mai 2023
•    14 bis 16 Uhr
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