Fermentieren wertet Reste auf
Bislang landen Molke und Ölpresskuchen in der Regel im Tierfutter. Dabei erzielen Nebenprodukte der Pflanzenöl- und Käseherstellung eine geringe Wertschöpfung. Nun hat ein Forscherteam der Technischen Universität Dresden einen vielversprechenden Ansatz zur gemeinsamen Verwertung von Ölpresskuchen und Molke entwickelt.
Weniger tierisches Eiweiß, dafür mehr fermentierte Produkte auf Basis von Soja, Lupinen oder Nüssen – dieser Ernährungstrend hält bereits länger an. Allerdings fehlt es den fermentierten pflanzenbasierten Produkten meist an Struktur und Textur. Nach Einschätzung von Lebensmitteltechnologinnen und -technologen der Technischen Universität Dresden ist es eine interessante Option, pflanzliche Zutaten zusammen mit tierischen Proteinquellen zu fermentieren. Sie haben in dem Verbundvorhaben „Fermentationsunterstützte Wertsteigerung von Nebenprodukten der Ölsaaten- und Milchverarbeitung“ verschiedene Mischungen von Presskuchen der Sonnenblumenölherstellung und Molke getestet.
Durch die gemeinsame Fermentation von Sonnenblumenpresskuchen und Molke ist es ihnen gelungen, Synergien für eine entscheidende Verbesserung der technofunktionellen Eigenschaften dieser beiden Nebenprodukte zu nutzen. Nach Einschätzung des Forscherteams lassen sich aus der Mischung von Sonnenblumenpresskuchen und Molke flüssige, halbfeste und feste Produkte als wertgebende Zutaten von Drinks, vegetarischen Aufstrichen oder Snacks machen. Ölmühlen, die kaltgepresstes Sonnenblumenöl herstellen, sowie Molkereien könnten mit dieser Verwertungsmöglichkeit ihre Wirtschaftlichkeit verbessern.
Im Forschungsprojekt waren Forscherteams aus Italien, Dänemark, der Türkei und Spanien beteiligt.Es wurde finanziert vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Insgesamt sehen die Forschenden ihre Ergebnisse als gute Basis für die Entwicklung innovativer Produkte im Sinne einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft. Den Abschlussbericht finden Sie auf der Webseite von Organic Eprints.